Lomito Iberico de Bellota Torreón ca. 400g -500g
Genuss Informationen
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Produzent |
Jamones Torreon, Salamanca |
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Herstellung |
Eichelmast mit freilebenden Schweinen |
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Herkunft |
Spanien, Salamanca |
Lomito, das kleine Lomo
Für diesen Fleischspezialität aus Spanien dürfen nur die Hinterkeulen von Schweinen der halbwilden Iberica-Rasse verwendet werden, die seit den Zeiten der Römer die lichten Steineichenwälder der südlichen Extremadura durchstreifen. Nebst Eicheln, die der Pata negra das unverwechselbare Aroma verschaffen, stehen lediglich Kräuter auf ihrem Speiseplan. Da die Schweine nicht im mickrigen Stallabteil im Dreck liegen, sondern andauernd in Bewegung sind, verteilt sich das Körperfett gleichmässig im Fleisch, marmoriert dieses zart. Seine unvergleichliche würzige Süsse verdankt die Pata negra jedoch dem Herstellungsprozess: Der frische Schinken wird gewaschen, im Salz gerollt und mehrere Wochen darin belassen. Sodann wird das Salz abgewaschen und die Keule zum Trocknen aufgehängt, wobei kein einziges Mal nachgesalzen wird. Nach der Reifung, die bis zu 36 Monate dauern kann und den Schinken bis zu einen Drittel seines Gewichtes kostet, wird mit einem Knochensplitter eine Probe entnommen. Ein heikler Moment, denn entweder steigt ein wundervoller Duft dem Prüfer in die Nase oder aber der üble Geruch der Fäulnis.
Das iberische Schwein unterscheidet sich äusserlich vom normalen Hausschwein durch die meist dunklere Hautfarbe. Es wird deshalb auch als schwarzes Schwein bezeichnet. Weil iberische Schweine oft eine schwarze Klaue haben, nannte man den Schinken auch Jamón de pata negra
Diese edlen spanische Lomo stammt aus dem Nierstück. Er wird zunächst geräuchert und lagert mindestens 5 bis 6 Monate, um sein volles Aroma zu entfalten. Er ist zart und weich im Biss, im Kern fast cremig. Leicht süssliches Aroma mit Tönen von Paprika. In natürlichen Holz- und Kohleöfen geräuchert und in den Bodegas gereift.
